Au Pays basque, la pandémie nous a rappelé à quel point la nourriture forme le tissu de la vie locale. Bien manger est une priorité dans toute la communauté autonome du nord de l’Espagne, et semble, pour certains chefs locaux, encore plus maintenant.
La région est une fête sans fin. Des destinations culinaires s’offrent à vous au-delà des nombreux restaurants étoilés Michelin. Vous trouverez des barres de pintxo jonchées de serviettes en papier cireux et des gens grignotant des collations salées à deux bouchées, comme des croquetas ou des tortillas espagnoles, sur une tranche de pain et brochettes avec un cure-dent; et des sidrerías (bars à cidre) nichés dans les montagnes verdoyantes, avec des clients tranchant dans un steak grillé au feu de la taille d’un avant-bras tout en sirotant du cidre naturel pétillant.
« Notre culture est basée sur la nourriture », a déclaré Álvaro Garrido, chef et propriétaire du restaurant étoilé Michelin. Mine, un restaurant dans le quartier de La Vieja à Bilbao. « Géographiquement, nous avons beaucoup de chance », a-t-il déclaré, avec un accès aux fruits de mer frais de la mer Cantabrique, aux produits de haute qualité provenant de petites fermes familiales et à la viande et aux produits laitiers du bétail. élevé dans des pâturages verdoyants. Le résultat est un héritage culinaire fort que même les chefs les plus exigeants tiennent pour sacré – et, bien sûr, attire les adorateurs de la nourriture du monde entier.
M. Garrido et sa partenaire, Lara Martín, qui dirige la salle à manger de Mina, ont obtenu leur première étoile Michelin en 2013 et ont depuis recueilli un large public. Les rares jours de congé, lorsque M. Garrido n’est pas dans la cuisine avec les « guerriers » de Mina, comme il appelle son personnel, le natif de Bilbao rend visite à des vendeurs ou savoure un repas dans un restaurant voisin préparé par l’un de ses pairs.
J’ai interviewé M. Garrido pour la première fois en décembre 2019, pour puiser dans ses vastes connaissances en restauration et en apprendre davantage sur certains de ses endroits préférés au Pays Basque. (J’ai travaillé comme stagiaire en cuisine chez Mina pendant environ six semaines en 2014.) Peu de temps après, la pandémie a paralysé l’industrie hôtelière. Les restaurants à travers l’Espagne ont été contraints de fermer par mandat du gouvernement, certains n’ont jamais rouvert.
Mais certains des endroits sur la liste de M. Garrido ont réussi à faire pivoter rapidement leurs entreprises. Zarate, un restaurant étoilé Michelin de Bilbao connu pour ses fruits de mer immaculés, a transformé une partie de sa salle à manger donnant sur la rue en un comptoir de fruits de mer avec plats à emporter. D’autres ont attendu que les repas en plein air soient approuvés et ont doublé leur service de terrasse. En raison de la culture largement extravertie et profondément centrée sur l’alimentation, les clients locaux étaient impatients de revenir.
Ensuite, il y a eu cet esprit de résilience typiquement basque, qui a aidé les restaurants à traverser certaines des périodes les plus sombres de la pandémie – les habitants ne sont pas étrangers à la persévérance face à l’adversité. Amaia Garcia de Albizu, la gérante d’Arrea! et sœur du chef-propriétaire Edorta Lamo, m’a dit : « quand la crise est arrivée, elle nous a rappelé nos grands-parents pendant la guerre civile espagnole ». Conscients des difficultés de leurs ancêtres, ils ont fait de leur mieux pour persévérer et maintenir un sentiment de gratitude.
En fin de compte, tous les restaurants figurant sur la liste de M. Garrido ont traversé la pandémie. L’Association nationale de l’industrie du tourisme, Exceltur, a prédit dans un rapport de janvier que le produit intérieur brut du tourisme espagnol pourrait atteindre environ 88% de ses niveaux d’avant la pandémie en 2022 (135 milliards d’euros, soit environ 138 milliards de dollars) – soit environ 47 milliards de plus qu’en 2021, bien que ce soit encore 19 milliards d’euros de moins qu’environ 155 milliards de 2019. Avec le retour du tourisme, la région a repris vie et l’humeur de nombreux restaurateurs est prudemment optimiste.
Ici, M. Garrido partage cinq restaurants qui devraient être sur votre radar la prochaine fois que vous visiterez le Pays Basque.
« Arrea! se trouve à Kanpezu, une petite ville au milieu des montagnes », a déclaré Garrido. Le chef Edorta Lamo s’est fait un nom à A Fuego Negro, le restaurant de Saint-Sébastien où il a réinventé le pintxo classique. (Malheureusement, A Fuegro Nuegro a fermé pendant la pandémie après 14 ans.) Pour Arrea!, M. Lamo est retourné à ses racines familiales à Kanpezu (ou Campezo en espagnol) pour être le pionnier d’un style de restauration qui ne peut pas être décrit uniquement comme une « cuisine de montagne ». «
« Ils cuisinent avec des produits de la montagne – des herbes sauvages et des produits que le chef et son équipe récoltent eux-mêmes », a déclaré Garrido. L’Arrea! L’équipe travaille également avec du miel local, des truffes, des plantes indigènes rares et divers types de gibier.
Les différentes zones du restaurant offrent chacune leur propre style de restauration. Vous pouvez vous asseoir au bar avec un hamburger de sanglier ou dans la salle à manger, commander du gibier « camouflé » par les légumes-racines. Bien que les clients doivent réserver au moins 24 heures à l’avance pour découvrir le menu dégustation du soir (95 euros ou 97 $), l’heure du déjeuner peut être le meilleur pari pour découvrir la vision de M. Lamo à un prix relatif – le menu del dia vous coûtera seulement 20 euros, et un menu plus complet pour le déjeuner est disponible pour 40.
Subida al fronton, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Alava, Espagne
Dans la petite ville d’Amorebieta-Etxano, à environ 20 minutes de Bilbao, vous trouverez l’un des secrets les mieux gardés du Pays Basque: Jauregibarria, le restaurant où le chef Beñat Ormaetxea fait tranquillement progresser la cuisine basque d’avant-garde. « Beñat prépare des assiettes traditionnelles avec des touches modernes, en travaillant avec des produits locaux comme les champignons, le bacalao et les pois lacrymogènes », a déclaré Garrido. Ceux-ci ne sont disponibles que quelques semaines par an.
Dans une ferme restaurée surplombant le parc botanique environnant du même nom, Jauregibarria, vous trouverez un menu où les ingrédients basques classiques sont juxtaposés à des techniques innovantes et à des saveurs créatives – comme le calmar rôti ou le begihaundi, qui se traduit par « grands yeux » en Euskera, la langue locale, avec une forme d’encre croustillante; ou des joues de porc Bellota ibériques mijotées dans du vin rouge de la Rioja. Les menus dégustation commencent à 45 euros pour cinq plats.
Le chef Ormaetxea a déclaré que la clientèle locale a maintenu le rythme des affaires pendant la pandémie, même lorsque le tourisme avait pratiquement cessé. « Nous sommes proches de trois grands centres industriels, donc les hommes d’affaires viennent dîner régulièrement », a-t-il déclaré, ajoutant que les fermetures temporaires rendaient les gens plus affamés que jamais de dîner au restaurant. « C’est comme quand quelqu’un interdit quelque chose, cela vous donne encore plus envie. »
Dans le dernier Guide Michelin pour l’Espagne et le Portugal, Jauregibarria a été inclus comme restaurant recommandé. « Tôt ou tard, ils lui donneront une étoile Michelin », a déclaré M. Garrido.
Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, Espagne
Vous connaissez probablement le txakoli comme le vin blanc rafraîchissant, à peine pétillant, typiquement basque. C’est aussi le nom des maisons rurales où les Basques se réunissaient historiquement pour manger un repas simple, comme des œufs au chorizo, et partager une cruche de vin. Aujourd’hui, certains restaurants portent encore l’appellation « txakoli », un clin d’œil aux aliments réconfortants traditionnels et à l’hospitalité chaleureuse qu’ils offrent.
Niché dans les collines au-dessus de Bilbao, « à quelques kilomètres de l’endroit où j’ai grandi », a déclaré M. Garrido, Txakoli Simón est un favori local éprouvé. « Ici, vous mangez des plats simples et traditionnels, comme des œufs au plat avec des poivrons rouges, de la morcilla sanguine et un steak T-bone d’excellente qualité. » Leur steak, ou txuleta, provient de bovins galiciens et est considéré par certains comme le meilleur de Bilbao – ce qui n’est pas une mince affaire pour une région qui se targue de sa culture des grillades.
Le directeur général Oscar García m’a dit que parce que Txakoli Simón est avant tout un « asador », ou restaurant grill, cela n’avait aucun sens pour eux d’aller dans les plats à emporter lorsque les restaurants devaient fermer. . (Le steak de spécialité de Txakoli Simón, txuleta, coûte 49 euros par personne.) Mais dès leur ouverture, ils étaient très demandés. Leur clientèle, composée à environ 85% de locaux, a déclaré García, a profité des spacieux coins salons extérieurs du restaurant entourés par la nature. Maintenant, a dit M. García, les affaires sont revenues à la normale.
Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, Espagne
« Leur menu dégustation vous en apprendra plus sur la mer Cantabrique », a déclaré Garrido à propos de Zarate, étoilé au michelin, au cœur de Bilbao. Le chef, Sergio Ortiz de Zarate, a commencé à travailler avec des fruits de mer à Lekeitio, un petit village de pêcheurs sur la côte cantabrique où Zarate trouve aujourd’hui une grande partie de son menu. Bien que vous puissiez commander des plats basques traditionnels comme les kokotxos (la partie inférieure charnue de la mâchoire de merlu) au menu de son restaurant éponyme, le menu dégustation de 11 plats est une véritable expédition sous-marine. Un repas peut commencer par une paire d’anchois scintillants, se poursuivre avec un enchevêtrement d’anguilles à l’ail et se terminer de nombreux plats plus tard avec du merlu parfaitement exécuté avec pil pil. sauce, un favori régional à base d’huile d’olive, d’ail et de guindilla poivre.
Alors que le comptoir de fruits de mer de l’époque de la pandémie, La Lonja de Zarate, a depuis fermé, la salle à manger bat son plein. Que vous vous précipitiez pour un menu dégustation (105 euros pour 11 plats) ou que vous choisissiez votre propre aventure (entrées à partir de 25 euros), le Chef Zarate insiste pour rester fidèle à chaque produit soigneusement sélectionné, en améliorant plutôt qu’en améliorant le masquage de son essence.
Licencié Poza, 65, 48013, Bilbao, Espagne
« Zuberoa est l’un des restaurants les plus célèbres de tout le Pays basque », a déclaré M. Garrido, en utilisant le mot basque pour le Pays basque. Dans 600 ans-ancienne ferme basque dans le village d’Oiartzun, près de Saint-Sébastien, le chef Hilario Arbelaitz prépare des versions élégantes de la cuisine basque traditionnelle. Le restaurant familial, qui détient une étoile Michelin, n’a eu aucun mal à faire sortir les convives une fois les restrictions liées à la pandémie assouplies. « Notre restaurant est connu pour le nombre d’années que nous avons exploitées. Nous sommes un restaurant transmis de génération en génération », a déclaré le chef pâtissier Jose Marí Arbelaitz.
« C’est le restaurant où les chefs vont déguster des plats locaux emblématiques, comme le foie à la crème de pois chiches et leur légendaire purée de pommes de terre », a déclaré Garrido. Il note également que leurs plats de gibier, tels que le gibier ou le pigeon rôti avec du pain grillé au foie, sont à ne pas manquer. (Les entrées commencent à 38,50 euros. Le menu dégustation de neuf plats coûte 159,50 euros.)
Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, Espagne
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